Причины изменения вкуса современного тофу можно свести к следующим четырем аспектам, объединяющим влияние изменений традиционного мастерства и промышленного производства:
01/Изменения качества сырья
Изменения в сырье: традиционные сорта по сравнению с генетически модифицированными сортами, удобрения и пестициды влияют на традиционный тофу. Используются местные не-генетически модифицированные соевые бобы (например, сорт «Август желтый»), которые имеют длительный период роста и высокое содержание белка. В наше время для повышения урожайности обычно используются высокоурожайные улучшенные сорта или генетически модифицированные соевые бобы. Эти соевые бобы имеют высокое содержание масла, но низкое содержание белка, что напрямую влияет на накопление ароматических веществ бобов. Согласно опросам, традиционная соя в настоящее время занимает менее 5% рынка.
02/Упрощение производственного процесса
Изменения в процессе: Высокая температура машинного помола разрушает аромат, приготовление на пару отличается от приготовления на дровах, коагулянты другие. Метод измельчения: низкоскоростное измельчение в традиционной каменной мельнице позволяет сохранить структуру белка, а высокоскоростное механическое измельчение- обеспечивает высокую температуру для разрушения ароматических веществ. Процесс кипячения. Медленное приготовление в дровяной-железной кастрюле может привести к появлению запаха горелого, тогда как современная температура кипения на пару недостаточна и используются пеногасители, что приводит к сильному запаху бобов. Отличие коагулянтов: традиционная коагуляция рассолом/уксусом придает тофу особый вкус, и теперь в основном используются химические коагулянты, такие как глюконолактон.
03/Регулировка производственных параметров
Отрегулируйте соотношение фасоли и воды: сократите затраты и уменьшите количество используемой фасоли.
Чтобы продлить срок хранения и улучшить внешний вид, обычно добавляют консерванты, отбеливатели и другие химические вещества. Эти ингредиенты скроют натуральный аромат бобов. Некоторые торговцы также используют пеногасители, чтобы ускорить производственный процесс.
Используемые добавки: консерванты и отбеливатели маскируют аромат соевых бобов.
Соотношение соевых бобов к воде изменилось с традиционного 1:8 до 1:12 и даже выше, а содержание твердых веществ в соевых бобах снизилось. Данные показывают, что количество тофу, производимого на килограмм соевых бобов при промышленном производстве, более чем в 4 раза больше, чем при традиционном производстве, что напрямую разбавляет аромат соевых бобов.
Система контроля концентрации играет особенно важную роль в производстве соевого молока, что в основном отражается в следующих пяти аспектах, сочетающих в себе автоматический контроль и технологию точного обнаружения:
01/ Обеспечить стабильность качества продукции
Точно контролируйте концентрацию: контролируйте содержание растворимых веществ (например, белков и жиров) в режиме реального времени с помощью принципа рефракции и контролируйте погрешность концентрации в пределах ± 0,1%. Например, для оптимального выхода продукции юбы требуется концентрация 5,5%, и система может автоматически поддерживать этот порог. Оптимизация параметров процесса: динамически регулируйте такие параметры, как температура приготовления и количество добавляемого коагулянта, в соответствии с данными о концентрации, чтобы обеспечить соответствие вкуса и питательной ценности соевых продуктов стандартам.
02/Повышение эффективности производства
Автоматическая регулировка: система обновляет данные каждые 5 секунд и автоматически запускает клапан для регулировки расхода воды, когда концентрация ненормальна, сокращая ручное вмешательство и время простоя. Полный охват процесса: двойные точки измерения и контроля установлены на ключевых узлах, таких как резервуар для сырой целлюлозы и резервуар для смешивания зерен и отбросов, для обеспечения полного-контроля всех этапов от измельчения до формования.
03/ Сокращение производственных затрат
Экономия сырья: избегайте колебаний концентрации, вызванных традиционной ручной регулировкой, и сократите отходы сои на 10–15 %. Оптимизация затрат на рабочую силу: система автоматизации концентрации соевого молока может заменить 80% позиций ручного определения концентрации.
04/ Укрепить безопасность пищевых продуктов
Благодаря функциям-сигнализации в режиме реального времени (например, установке верхнего и нижнего пределов концентрации) некачественные продукты можно вовремя перехватить, чтобы снизить риск появления чрезмерного количества микроорганизмов, вызванного аномальной концентрацией. По сравнению с лабораторным отбором проб онлайн-мониторинг может увеличить скорость выявления проблем с качеством на 90 %.
Рекомендации по применению: Предприятиям необходимо регулярно калибровать встроенные рефрактометры (рекомендуется раз в месяц) и соответствующим образом устанавливать скорость потока (предпочтителен ламинарный поток), чтобы повысить точность мониторинга. Для заводов выше определенного масштаба рекомендуется использовать интегрированную систему с циркуляционным трубопроводом, чтобы обеспечить стабильность обнаружения.
